1.-Qué es la trufa.-
La trufa es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos) y que llamaremos "árboles truferos". El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios. Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azucares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas.
2.-El ciclo biológico.-
En la primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande.
A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que , si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.
3.-El medio natural.-
El medio natural para el desarrollo de las trufas es el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados
El clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.
4.-La recolección.-
Al igual que para cualquier fruto, debe hacerse en el periodo que abarca la segunda mitad del proceso de maduración que en nuestras latitudes abarca desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo. En la actualidad, casi todas las regiones tienen legislación al respecto con el fin de que unas recolecciones prematuras aniquilen los truferos a la vez que se obtienen trufas de calidad mediocre.
VENDEMOS PERROS ADIESTRADOS
La búsqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados por los propios buscadores . Aquí cada maestrillo tiene su librillo y el conseguir un buen perro es el inicio de una racional recolección, al tratarse de un animal que no se interesará por las trufas inmaduras.
Los expertos buscadores prestan atención a infinidad de indicios que les alertan de la posible existencia de trufas. Tal es el caso de los "quemados", o áreas del suelo donde va desapareciendo la vegetación herbácea, los abultamientos y grietas que delatan la presencia de trufas y las características moscas que sobrevuelan los truferos, son, entre otros, los mas corrientes. No obstante, el aficionado neófito que pretenda recolectar trufas por estos procedimientos tiene garantizado el fracaso o se convertirá en un destrozador de truferos que difícilmente volverán a producir en campañas sucesivas.
Dado que la trufa tiene corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que las trufas lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles.
5.-Variedades.-
Hay gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Seria imposible describir el amplio abanico de variedades al que habría que añadir las variantes regionales de un mismo fruto, por lo que tan solo señalaremos las mas conocidas y comercializadas en este país. Así nos encontramos con la Trufa Blanca de verano (tuber aestivum), de color blanquecino, muy rugosa , con poco aroma y poco valor culinario. la Trufa Negra (tuber melanosporum), de color negruzco, finas rugosidades, fuerte aroma y muy preciada, la Trufa Brumosa (tuber brumale) de color negro y de aroma menos intenso que la anterior.
5.-Conservación.-
Dado el alto valor económico de la trufa , la mayoría de los industriales del sector han desarrollado diversos procedimientos de conservación. Aquí solamente mencionaremos aquellos métodos que por su sencillez están al alcance de cualquier particular que quiera conservar sus trufas por un periodo de tiempo mas o menos largo. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC. Este recipiente, aunque cerrado, no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. Con este procedimiento se alcanzan los 10/12 días de conservación en buenas condiciones.
Hay que reseñar que las trufas deben conservarse muy limpias, cepilladas y secas para lo cual no estará de mas hacerse con un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.
La conserva en brandi o en aceite no da malos resultados, pero la trufa pierde aroma cediéndolo al aceite o al brandi, pero permite utilizar el producto por largo tiempo.
Otros métodos, como la ultracongelación por debajo de los 60ºC bajo cero, la liofilización o la ionización, no están al alcance de la mayoría de los consumidores , así que nuestro consejo es comprar lo justo para consumir en dos semanas y guardar en brandi o en aceite una parte para el resto del año.
